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99%的人搞錯，雞蛋為什么腐敗發(fā)臭？
發(fā)表時(shí)間：2017-07-25
雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品，也是極易腐敗的食品。引起雞蛋腐敗的因素很多，如微生物、環(huán)境因素和雞蛋自身因素。其中微生物原因是最主要的。雞蛋腐敗變質(zhì)是微生物、環(huán)境因素和雞蛋本身的特征三者互為條件，發(fā)生綜合作用的結(jié)果。
雞蛋腐敗的原因
1、微生物
微生物在雞蛋腐敗變質(zhì)過程中起著主要作用，雞蛋含有豐富的有機(jī)物質(zhì)、無機(jī)物質(zhì)和維生素，當(dāng)微生物侵入蛋內(nèi)后，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下得到迅速生長和繁殖，把雞蛋中的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡單的有機(jī)物和無機(jī)物。在這一過程中，使雞蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)。
引起雞蛋腐敗變質(zhì)的微生物主要是非致病細(xì)菌和霉菌。分解蛋白質(zhì)的微生物主要有梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞桿菌屬、液化鏈球菌等和腸道菌科的各種細(xì)菌。分解脂肪的微生物主要有熒光假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、沙門氏菌屬等。分解糖的微生物有大腸桿菌、枯草桿菌和丁酸梭狀芽孢桿菌屬等。
2、環(huán)境因素
微生物生長繁殖與環(huán)境因素（如氣溫、濕度等）有密切的關(guān)系。因此，越適宜的微生物生長的環(huán)境，雞蛋則越易于腐敗變質(zhì)。反之，雞蛋則不易腐敗變質(zhì)，有利于保鮮。
3、雞蛋自身的特征
雞蛋中含有豐富的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，蛋白的PH為8.6~8.8；蛋黃的PH為6.0~6.4。這些因素都能滿足微生物的生命活動的需要，是微生物天然的“培養(yǎng)基”，因此，微生物侵入蛋內(nèi)后在適宜的環(huán)境條件下就能大量繁殖，分解營養(yǎng)物質(zhì)使雞蛋腐敗變質(zhì)。
雞蛋腐敗變質(zhì)的種類
雞蛋腐敗變質(zhì)的種類大致可分為細(xì)菌性腐敗變質(zhì)和霉菌性腐敗變質(zhì)兩類。
一、細(xì)菌性腐敗變質(zhì)
細(xì)菌性腐敗變質(zhì)是指以細(xì)菌為主的微生物而引起的腐敗變質(zhì)。由于細(xì)菌種類不同，蛋的變質(zhì)情況也非常復(fù)雜。細(xì)菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而產(chǎn)生不正常的色澤，一般多為灰綠色，并產(chǎn)生硫化氫，具有強(qiáng)烈的刺激性和臭味，主要是由于產(chǎn)生硫化氫的細(xì)菌所致。熒光菌引起腐敗的結(jié)果產(chǎn)生人糞氣味的紅色物質(zhì)；綠膿桿菌使蛋呈現(xiàn)綠色物質(zhì)，其他如大腸桿菌、副大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等，均能使蛋腐敗產(chǎn)生各式各樣的腐敗物質(zhì)。
二、霉菌性的腐敗變質(zhì)
霉菌性的腐敗變質(zhì)是指以霉菌為主的微生物而引起的腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)蛋中常出現(xiàn)褐色或其它色的絲狀物，這主要是由于臘葉芽孢霉菌和褐色霉菌所引起的。其它如青霉菌、曲霉菌和白霉菌，均能使雞蛋引起各種不同的腐敗變質(zhì)。
霉菌最初主要生長在蛋殼表面，通常肉眼可以看到，菌絲由氣孔蛋內(nèi)存在于內(nèi)蛋殼膜上，并在靠近氣室處迅速繁殖形成稠密分支的菌絲體，然后破壞蛋白膜而進(jìn)入蛋內(nèi)形成小霉斑點(diǎn)，霉菌落擴(kuò)大而連成片，形成霉菌腐敗變質(zhì)。受霉菌侵害的腐敗變質(zhì)，具有一種特有的霉氣味以及其他的酸敗氣味。
實(shí)驗(yàn)證明，蛋的腐敗經(jīng)常不是由一種微生物引起的，而是兩種以上。所以，腐敗過程是復(fù)雜的，腐敗產(chǎn)物是多種多樣的。
雞蛋腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程
雞蛋腐敗變質(zhì)主要是在微生物作用下，雞蛋營養(yǎng)成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化。
1、雞蛋中蛋白的分解
蛋白質(zhì)在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產(chǎn)生的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步發(fā)生分解而使雞蛋出現(xiàn)腐敗特征。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產(chǎn)物，致使蛋形各種強(qiáng)烈臭味，分解產(chǎn)物中的胺類是有毒物質(zhì)。
2、雞蛋中脂肪的酸敗
微生物侵入蛋內(nèi)后，油脂主要是經(jīng)水解與氧化，產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。其過程簡示如下：
蛋黃中含有豐富的磷脂。它可以被細(xì)菌分解生成含氮的堿性有機(jī)物，其中主要為膽堿。膽堿是無毒的，但它可被細(xì)菌作用生成有毒的化合物。
3、雞蛋中糖的分解
蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋內(nèi)后，糖在微生物作用產(chǎn)生的糖酶作用下，進(jìn)一步分解產(chǎn)生酸、乙醇、二氧化碳、氫氣和甲烷等物質(zhì)。如蛋液進(jìn)入普通大腸桿菌后，便能使蛋液中的糖分解為有機(jī)酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氫氣等。又如蛋液里進(jìn)入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成較多的甲烷。糖經(jīng)微生物分解后的產(chǎn)物，一般無毒性，但對雞蛋的腐敗變質(zhì)有很大的不良影響。
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